對于企業食堂管理來說，是一件很細致并且要慢慢積累的工作。一般情況下，我們應該從企業食堂環境衛生、食品衛生、食品質量三個方面入手，接著慢慢地將每個環節細化。下面我們來看看具體的工作程序吧！
識別食堂工作的關鍵控制點是非常重要的，我們一般都是根據不同的操作間來制定的。打個比方吧！粗加工間的關鍵控制點有墻面、地面、貨架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地溝等。每一個操作間的關鍵控制點是不一樣的，我們必須要最大力度對操作間進行詳細識別并控制管理工作重點。
制定關鍵控制點的標準，即每個控制點要達到什么樣的水平，比如清洗池無殘留污漬，水龍頭無跑冒滴漏現象等，給每一個關鍵控制點制定標準，越嚴越好。
食品衛生根據上面所將的方法單獨建立控制點和相關標準，比如：庫房食品無三無產品、無過期變質產品。如果有品牌規定的原料，也加以規定，比如面粉必須為古船等。
菜品質量根據以上方法單獨建立控制點及標準，比如：米飯無夾生，菜品無異物等。
對每個控制點制定懲罰和獎勵金額，比如菜品種出現異物的話，每次罰款100元，在食堂對應管理人員的工資中扣除。出現食物中毒，解除勞務合同并追究其法律責任等，菜品質量受客戶歡迎，無投訴或受到企業客戶的高度表揚，獎勵200元等機制。
將控制點、標準、懲罰機制制成表格，在日常檢查中落實即可。www.xieshoucanyin.com
